القهوة : مراحل تجهيز القهوة وكيفية تحضيرها وآثارها الصحية

ماهي القهوة

القهوة عبارة عن مشروب يتم تحضيره من البذور المحمصة والمطحونة لنبات القهوة الاستوائية دائمة الخضرة. القهوة هي واحدة من أكثر ثلاث مشروبات شعبية في العالم (بجانب الماء والشاي) ، وهي واحدة من أكثر السلع العالمية ربحًا.

هناك نوعان من نباتات البن، البن العربي وسي كانيفورا، وهما النوعان الذي يزودان جميع الاستهلاك العالمي تقريبًا. يعتبر أرابيكا مشروبًا أكثر اعتدالًا ونكهة ورائحة أكثر من روبوستا ، النوع الرئيسي من سي كانيفورا. حبوب أرابيكا المسطحة والأكثر استطالة منتشرة أكثر من روبوستا ولكنها أكثر حساسية وعرضة للآفات ، مما يتطلب مناخًا شبه استوائي بارد، فهي تحتاج إلى الكثير من الرطوبة ، ولها متطلبات ظل محددة إلى حد ما.

تعتبر أمريكا اللاتينية وشرق إفريقيا وآسيا والجزيرة العربية منتجين رائدين لبن أرابيكا. حبة روبوستا المستديرة الأكثر محدبة ، كما يوحي اسمها ، أكثر صلابة ويمكن أن تنمو على ارتفاعات منخفضة (من مستوى سطح البحر إلى 2000 قدم). قهوة روبوستا أرخص في الإنتاج ، وتحتوي على ضعف محتوى الكافيين الموجود في أرابيكا ، وعادة ما تكون الحبة المفضلة لماركات القهوة التجارية الرخيصة. يعتبر غرب ووسط إفريقيا وجنوب شرق آسيا والبرازيل من كبار منتجي بن روبوستا.

تاريخ القهوة

شهد القرن الخامس عشر إدخال نباتات البن البرية من كيفا (كافا) ، إثيوبيا ، إلى جنوب شبه الجزيرة العربية للزراعة. واحدة من الأساطير العديدة المحيطة باكتشاف القهوة هي قصة كالدي ، راعي الماعز العربي الذي حيرته تصرفات قطيعه الغريبة. يقال إن كالدي قد تذوق حبوب البن دائمة الخضرة التي كانت الماعز تمضغها في حوالي عام 850 م ، وشعرت بالنشوة ، وأعلن اكتشافه للعالم.

بغض النظر عن الأصل الحقيقي للقهوة ، فإن خصائصها المنشطة ساهمت بلا شك في شعبيتها. ومن المفارقات ، أن العديد من المسلمين انجذبوا إلى شرب القهوة كبديل للكحول وهو ما يحرمه القرآن، وسرعان ما تبنى العرب وجيرانهم ممارسة شرب القهوة ، مما أدى إلى ظهور مؤسسة اجتماعية وثقافية جديدة تُعرف باسم المقهى.

بعد ذلك تم إدخال القهوة إلى دولة أوروبية واحدة تلو الأخرى خلال القرنين السادس عشر والسابع عشر. تم تسجيل العديد من الروايات عن حظرها أو الموافقة عليها كجرعة دينية وسياسية وطبية. بحلول نهاية القرن السابع عشر ، كانت المقاهي مزدهرة في جميع أنحاء بريطانيا والمستعمرات البريطانية في أمريكا وأوروبا القارية.

حتى نهاية القرن السابع عشر ، كانت اليمن ، وهي دولة تقع في جنوب شبه الجزيرة العربية ، توفر عمليا كل إمدادات القهوة الضئيلة في العالم. ولكن مع ازدياد شعبية المشروب ، انتقلت بذور النبات بسرعة إلى جاوة وجزر الأرخبيل الإندونيسي الأخرى في القرن السابع عشر والأمريكيتين في القرن الثامن عشر. في جزر هاواي ، بدأت زراعة البن لأول مرة في عام 1825.

بحلول القرن العشرين ، كان نصف الكرة الغربي - ولا سيما البرازيل - لديه أعلى تركيز للإنتاج. تم إنشاء معدات التحميص والطحن الصناعية ، والحاويات محكمة الغلق للتحميص المطحون ، وتقنيات إزالة الكافيين من حبوب البن الخضراء في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. أدى تطوير القهوة سريعة الذوبان بعد عام 1950 إلى تعزيز إنتاج حبوب روبوستا الأقل تكلفة في إفريقيا.

تجهيز حبوب القهوة

تتم معالجة حبوب البن عن طريق إزالة بذور القهوة من أغلفة الفاكهة ولبها ثم تجفيفها. قبل التحميص ، يجب التخلص من جميع الحبوب من ثمارها. الطريقة الجافة ، أو "الطبيعية" ، والطريقة الرطبة (والمغسولة) ، والطريقة الهجينة المعروفة باسم الطريقة شبه المغسولة ، أو طريقة "اللب الطبيعي" هي الطرق الثلاث المستخدمة لمعالجة القهوة. تنتج هذه الإجراءات القهوة الخضراء ، والتي يتم تحضيرها للتحميص بعد ذلك. انظر أيضًا زراعة البن.

يتم تحضير القهوة الخضراء للتدريج وبيعها للتحميص بعد معالجتها وتقشيرها. يتم تصنيف القهوة لمساعدة المشترين والبائعين في مفاوضاتهم من خلال تقديم ضمان حول أصل المنتج وطبيعته وجودته. لا يوجد نظام تصنيف مشترك للقهوة. بدلاً من ذلك ، لكل بلد ينتج البن عددًا محددًا من الأصناف والدرجات التي تعتمد على عوامل مثل الارتفاع والمساحة المتزايدة ، والتنوع النباتي ، وطريقة المعالجة ، ومظهر التحميص ، وحجم الحبة ، والكثافة ، والعيوب. من المرجح أن تكون القهوة التي تزرع في الظل من مصادر عضوية.

تم إنشاء تجارة القهوة العادلة ، وهي مجموعة فرعية من حركة التجارة العادلة الأوسع ، لضمان زراعة القهوة ومعالجتها دون استخدام مبيدات الآفات ومبيدات الأعشاب الخطرة ، وكذلك المزارعين والمصدرين ، لا سيما في الدول الأقل تطوراً من العالم حيث تزرع القهوة. لكن لا يزال هناك جدل حول كيفية تنفيذ معايير التجارة العادلة بشكل جيد. 

إزالة الكافيين من القهوة

يُستخرج الكافيين من حبوب البن وأوراق الشاي من خلال عملية تسمى نزع الكافيين. الكافيين ، مادة تستخدمها النباتات لصد العواشب ، توجد بشكل طبيعي في القهوة والشاي المصنوع من نبات كاميليا، بما في ذلك الشاي الأسود والأخضر. يستمتع العديد من شاربي القهوة والشاي بنكهة المشروب المفضل لديهم ولكن لا يمكنهم تحمل الصدمة التي ينتجها الكافيين. عادة ما يتم نزع الكافيين من القهوة باستخدام الدهون أو ترشيح الفحم أو استخراج ثاني أكسيد الكربون أو المذيبات الكيميائية. يتم دائمًا إخراج الكافيين من مرحلة الحبة الخضراء ، قبل تحميص القهوة ، لإنتاج "منزوعة الكافيين".

عادة ، تستخدم المذيبات الكيميائية أو استخراج ثاني أكسيد الكربون لنزع الكافيين من الشاي. بغض النظر عن كيفية نزع الكافيين في القهوة أو الشاي ، يحدث بعض الغش في المكونات على طول الخط ، ولا يتم التخلص من الكافيين تمامًا. لكي يتم بيع الشاي أو القهوة على أنها "منزوعة الكافيين" ، تفرض إدارة الغذاء والدواء (FDA) التخلص من 97 بالمائة على الأقل من الكافيين. يتم تحضير شاي الفواكه والأعشاب التي تحمل ملصق "خالية من الكافيين" من نباتات لا تحتوي على كافيين بدلاً من كونها منزوعة الكافيين.

في أوائل القرن العشرين ، تم استخدام البنزين ، المعروف الآن بكونه مادة مسرطنة ، كمذيب في عملية إزالة الكافيين. المذيبات الرئيسية المستخدمة في الوقت الحاضر لإزالة الكافيين باستخدام المذيبات هي أسيتات الإيثيل ، وبدرجة أقل ، كلوريد الميثيلين. في الطريقة المباشرة ، يقوم عامل كيميائي بتبخير أوراق القهوة أو الشاي بالبخار قبل شطفها. في النهج غير المباشر ، تتم معالجة محلول القهوة أو الشاي الذي يعتمد على الماء والذي تُنقع فيه الحبوب أو الأوراق في الأصل بدلاً من الحبوب أو الأوراق الفعلية.

لاستعادة بعض النكهات والزيوت التي فُقدت سابقًا ، يتم وضع المحلول على الحبوب أو الأوراق بمجرد إزالة المذيب الذي يحتوي على مادة الكافيين. كثيرًا ما يستخدم مصنعو الشاي أسيتات الإيثيل لإزالة الكافيين من الشاي المعبأ في أكياس ، ويستخدم بعض كبار منتجي القهوة أيضًا أحد المذيلين لإزالة الكافيين من سلعهم ، ولكن طرق إزالة الكافيين الأخرى أصبحت أكثر انتشارًا. قبل تحميص القهوة أو تعبئة الشاي ، تتم مراقبة العملية للتأكد من التخلص من جميع المواد الكيميائية باستثناء المستويات النزرة. تحظر العديد من الدول استيراد الشاي أو القهوة التي تحتوي على مادة كلوريد الميثيلين منزوعة الكافيين لأنه يُعتقد أنها تسبب السرطان ؛ اعتبرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) استخدامه آمنًا لإزالة الكافيين

تحميص القهوة

تحميص البن ، عملية يتم من خلالها تطوير الصفات العطرية والذوقية لحبوب القهوة في درجات حرارة عالية. يمكن بعد ذلك طحن حبوب البن المحمصة وتخميرها بالماء لصنع مشروبات القهوة.

يبدأ تحميص البن بحبوب البن الخضراء ، التي تمت معالجتها وتجفيفها. ترتفع درجات الحرارة تدريجياً من حوالي 180 إلى 250 درجة مئوية (356 إلى 482 درجة فهرنهايت) ويتم تسخينها في أي مكان من 7 إلى 20 دقيقة ، اعتمادًا على نوع التحميص ، الفاتح أو الداكن ، المطلوب. يطلق التحميص البخار وثاني أكسيد الكربون وأول أكسيد الكربون والمواد المتطايرة الأخرى من الحبوب.

إذا كانت الحبوب منزوعة الكافيين كيميائيًا ، فإن التحميص يزيل أيضًا جميع بقايا المذيبات باستثناء كميات ضئيلة. يؤدي التحميص إلى فقدان الوزن بنسبة تتراوح بين 14 و23 بالمائة ، ويؤدي الضغط الداخلي للغاز إلى زيادة حبوب البن بنسبة 30 - 100 بالمائة. تصبح الحبوب بنية غنية وغنية ، ويصبح قوامها مساميًا ومتفتتًا تحت الضغط. أهم تأثير للتحميص هو ظهور الرائحة المميزة للقهوة ، والتي تنشأ من التحولات الكيميائية المعقدة للغاية داخل الحبة. التحميص لفترة طويلة يمكن أن يدمر النكهة المتطايرة ومركبات الرائحة.

طحن القهوة

تُترك بعض أنواع القهوة كحبوب كاملة لطحنها وقت الشراء أو من قبل المستهلك في المنزل. ومع ذلك ، فإن الكثير من القهوة يتم طحنها أو طحنها من قبل الشركة المصنعة مباشرة بعد التحميص. في معظم مصانع التحميص الحديثة ، يتم الطحن عن طريق تغذية القهوة من خلال سلسلة من بكرات مسننة أو مسننة ، مثبتة على فجوات أصغر تدريجيًا ، والتي تقوم أولاً بتكسير الحبوب ثم تقطيعها إلى حجم الجسيمات المطلوب.

درجة النعومة مهمة. إذا كانت القهوة خشنة للغاية ، فإن الماء يتم ترشيحه بسرعة كبيرة لالتقاط النكهة ؛ إذا كان جيدًا جدًا ، يتم ترشيح الماء ببطء شديد ويحتفظ بالجزيئات التي تترسب في قاع الكوب.

تعبئة وتغليف القهوة

يمنع التغليف الفعال وصول الهواء والرطوبة إلى القهوة. تتغير القهوة المطحونة بسرعة وتفقد صفاتها العطرية في غضون أيام قليلة إذا لم يتم وضعها في عبوات محكمة الإغلاق على الفور.

يتسبب الهواء ، خاصة في الأجواء الرطبة ، في فساد القهوة من خلال أكسدة المكونات الدهنية. مواد التعبئة والتغليف الحديثة ، والأغشية البلاستيكية مثل البولي إيثيلين ومجمعات الألمنيوم والسليلوز ، قادرة على الحفاظ على جودة القهوة لبعض الوقت. ومع ذلك ، فإن الحل الأكثر إرضاءً للمشكلة هو التعبئة في فراغ أو في غاز خامل ، في حاويات غير منفذة بشكل صارم.

في مطلع القرن الحادي والعشرين ، استجاب المصنعون لرغبة المستهلكين في أنظمة تحضير القهوة سهلة التحضير والنضارة من خلال إنتاج آلات صنع القهوة ذات الكوب الواحد باستخدام كبسولات القهوة - حاويات صغيرة يمكن التخلص منها مليئة بكمية محددة من القهوة ومحكمة الإغلاق للحفاظ على نضارتها. جعلتها سهولة استخدامها تحظى بشعبية كبيرة ، على الرغم من تعرضها لانتقادات بسبب النفايات البلاستيكية التي تنتجها.

تخمير وشرب القهوة

يمكن تحضير البن المطحون ساخنًا أو باردًا لاستخراج النكهة والرائحة ، وتتوقف كمية الكافيين على نوع الحبة وطريقة التخمير. قد تحتوي حصة روبوستا المخمرة على 200 مجم من الكافيين ، مقارنة بحوالي 70 مجم في حصة من خمس أونصات سائلة من قهوة أرابيكا سريعة التحضير.

عند النقع أو الغليان ، يتم وزن البن المطحون في ماء ساخن ، والذي يتم طهيه عادةً قبل تجفيف القهوة المطحونة. يتم تسخين الماء حتى يغلي في جرة ثم يتم توصيله عبر أنبوب إلى سلة تحتوي على القهوة في عملية الترشيح. يقطر الماء مرة أخرى إلى الجرة بعد مروره عبر القهوة ثم يتم ضخه مرة أخرى في الأنبوب ويعاد تدويره حتى يصل التخمير إلى القوة المناسبة. يتم ترشيح الماء الساخن ببطء من خلال القهوة ويتم تقطيرها في وعاء باستخدام طريقة الفلتر أو بالتنقيط ؛ لا يتم إعادة تدويرها.

يتم دفع البن المطحون جيدًا إلى الماء المغلي تحت ضغط بواسطة صانع الإسبريسو. بالإضافة إلى ذلك ، يتم دفع الماء الساخن من خلال طحن القهوة باستخدام ماكينات صنع القهوة ذات الخدمة الواحدة.

ومع ذلك ، يتم صنع القهوة عن طريق التسريب في معصرة فرنسية. يتم استخدام مكبس مبطن بالشبكة لدفع القهوة المطحونة إلى القاع بمجرد نقعها في الماء الساخن ، وترك القهوة في الأعلى جاهزة للصب مباشرة من الحاوية. غالبًا ما يتم تصنيف قهوة French-press في المرتبة الثانية بعد النكهة القوية للإسبريسو من قبل التقليديين.

في عملية التخمير بالفراغ ، يتم دفع الماء الساخن إلى غرفة علوية تحتوي على حبيبات القهوة عن طريق ضغط البخار. يعود البخار إلى حالته الأصلية في الغرفة السفلية بعد إبعاده عن الحرارة ، مما يؤدي إلى حدوث فراغ جزئيًا. يتم دفع القهوة المخمرة إلى أسفل من خلال الفوهة المغطاة بالفلتر إلى الغرفة السفلية ، حيث تكون جاهزة للشرب لأن الضغط في الغرفة العلوية أصبح الآن أعلى.

على الرغم من أن هذا ليس صحيحًا دائمًا ، إلا أن هناك عادة طويلة الأمد تقضي بوجوب تقديم مشروبات القهوة "طازجة وساخنة" بعد وقت قصير من تخميرها. يجب أن تستهلك الإسبريسو مرة واحدة للاستفادة من روائحها شديدة التقلب ، لكن القهوة شديدة الحرارة يمكن أن تحرق اللسان وتخفي مجموعة كاملة من النكهات. لا يمكن امتصاص المزيد من النكهة الطبيعية إلا عندما تبرد إلى حد ما. في الواقع ، يتأخر متذوقو القهوة المدربون عمومًا عن تذوق الشراب لمدة خمس إلى ست دقائق. يتم إنشاء ملف تعريف نكهة أكثر طبيعية عند درجة حرارة منخفضة.  بسبب هذه التأثيرات ، يجب معايرة درجة حرارة الماء المستخدم في التخمير لتبقى ثابتة من دورة تخمير إلى أخرى.

أخيرًا ، إذا كان المرء على استعداد للانتظار حوالي 12 ساعة ، فإن تخمير القهوة لا يتطلب درجة حرارة عالية. بعد حوالي 12 ساعة ، يتم تصفية "المشروب البارد" ، وله نكهة قوية ولكن ناعمة بدون الأحماض والزيوت المرة التي ترتبط عادةً بتقنيات الاستخراج بالماء الساخن. يُعد التركيز البارد مثاليًا كعنصر طهي ، كما هو الحال عند صنع آيس كريم القهوة ، ويبقى جيدًا في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.

القهوة الفورية

في عملية صنع القهوة سريعة الذوبان ، والمعروفة أيضًا باسم القهوة القابلة للذوبان ، يتم تجفيف التركيز السائل للقهوة الطازجة. يمكن استخدام الغاز الساخن للرش والتجفيف أو التجميد لإنجاز ذلك (عملية التجفيف المعروفة باسم التجفيف بالتجميد). تختلف الإجراءات بين الشركات المصنعة ، والعمليات معقدة. مع إضافة الماء الساخن ، ينتج المسحوق القابل للذوبان الناتج عن قهوة معاد تكوينها. مع متوسط عائد يتراوح من 25 إلى 30 بالمائة من وزن البن المطحون ، تنخفض تكاليف الشحن. على الرغم من أن تحضير القهوة سريعة التحضير أسهل من القهوة المخمرة ولها عمر تخزين أطول من حبوب القهوة ، إلا أنها تمتص الرطوبة بسهولة وتحتاج إلى أن تبقى جافة. يعتقد الكثير من الناس أن مذاق القهوة المخمرة أفضل من القهوة سريعة التحضير.

استعمال القهوة في الطبخ

يمكن أيضًا تناول القهوة بطرق أخرى بجانب الماء. يمكن أيضًا استخدام الزيت أو الكحول في صنع القهوة. على الرغم من أن القهوة التي يتم تحضيرها بهذه الطريقة سيئة للشرب ، إلا أن لها استخدامات للطهي فريدة.

على سبيل المثال ، يمكن استخدام القهوة المستخرجة في الكحول كمكون في الكوكتيلات. يمكن أن تكون أيضًا طريقة رائعة لتذوق الصلصة بلمحة من نكهة القهوة دون أن تجعلها مريرة. إذا تم استخدام الإيثانول النقي فقط (مثل Everclear) ، فلن تتم إزالة غالبية المواد الكيميائية المرة. على غرار مستخلص الفانيليا ، يكون المنتج النهائي عبارة عن تركيز.

يمكن أن يؤدي الطابع النقي والسلس الذي يجذبه الكحول إلى جانب مركبات التذوق الإضافية التي يأخذها الماء من القهوة إلى الحصول على أفضل ما في العالمين ، إن لم يكن الأفضل. يعد الفودكا ، وهو كحول محايد تمامًا مخفف بالماء ، خيارًا رائعًا لهذه الطريقة.

عند صنع القهوة ، سيتم امتصاص مكونات العطر التي تذوب في الدهون فقط من الحبوب إذا تم استخدام دهنًا نقيًا ، مثل الزبدة المصفاة أو زيت الطهي. هذا لا يحمل غالبية الروائح ، ولكن لا يحتوي على أي من المواد المرتبطة بالنكهات. قد تكون هذه النتيجة مرغوبة في بعض المواقف. يمكن أيضًا إضافة الماء إلى الخليط لخلق توازن أفضل هناك. على سبيل المثال ، تحتوي الكريمة السميكة والزبدة المذابة غير المصفاة على الكثير من الماء. يتم صنع الآيس كريم بنكهة قوية عن طريق نقع الحليب مع حبوب البن الطازجة.

يجب شرب الإسبريسو على الفور لأن المواد المسحوبة من الحبوب تكون أكثر تطايرًا وتتبخر بشكل أسرع عند استخلاصها تحت ضغط أعلى من القهوة المنتجة بطرق أخرى. لقد فقدت نكهة الإسبريسو الذروة عند دمجها في الوجبة وانتهاء الطهي أو تحضير الطبق.

الآثار الصحية للقهوة

يمكن ربط شرب القهوة بالآثار الصحية الإيجابية والسلبية. بشكل عام ، الاستخدام المعتدل ، أو ثلاثة إلى أربعة أكواب يوميًا ، يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بمرض باركنسون وسرطان الكبد والسكري من النوع 2 وأمراض القلب والأوعية الدموية. كما أن العمر الأطول مرتبط أيضًا في البحث باعتدال شرب القهوة.

الإفراط في تناول القهوة يمكن أن يؤدي إلى صعوبات في النوم والقلق والعصبية وحرقة المعدة. زعمت دراسات من القرن العشرين أن هناك علاقة سببية بين القهوة والسرطان. ومع ذلك ، سحبت منظمة الصحة العالمية (WHO) القهوة من قائمتها للمواد المسرطنة المحتملة في عام 2016 حيث دحضت العديد من الدراسات أي علاقة سببية بين شرب القهوة والسرطان.